松阪牛の美味しさの秘密と個体識別管理システムとは？〜和牛香・脂肪融点・10ケタの番号
松阪市の「松阪牛の美味しさの秘密」と「安全安心な松阪牛」のページを2026年10月19日に読み、香り・脂肪・食感の特徴と、10ケタの個体識別番号で情報を確かめられる仕組みをまとめました。数値は研究時点のもので、個体によって違うと書かれています。
美味しさの3つの要素
美味しさの秘密として、香り（甘く上品な和牛香）、脂肪（ヘルシーで良質な不飽和脂肪酸）、食感（すぐに溶けてまろやかな脂肪融点）の三つが挙げられています。[1]
和牛肉と輸入牛肉の比較研究の結果、和牛肉は輸入牛肉と違って、甘くてコクのある特有の香りが豊かであることが、美味しさの主原因であることがわかりました。[1]
薄い食塩水に和牛肉を入れて80℃で2分間加熱すると和牛香が最も強く感じられ、さらに温度を上げるとかえって弱まりました。[1]
脂肪と食感
和牛肉では飽和脂肪酸に対する不飽和脂肪酸の比率が、輸入牛やその他の品種に比べて大きく、松阪牛は一般的な和牛よりもさらに豊富に不飽和脂肪酸を含んでいると書かれています。[1]
松阪牛の脂肪融点は、現在の研究では17度前後で、中には13～14度くらいのものもあり、手のひらに乗せただけで溶け出すほどと書かれています。[1]
皮下脂肪の融点（℃）は、松阪牛が17.4、和牛が25.9、交雑種が29.9、乳用種が30.2です。[1]
個体識別管理システム
松阪牛個体識別管理システムは、平成13年（2001年）の狂牛病の発生や食肉偽装事件をきっかけに、国の個体識別システムに先駆けて稼働しました。[2]
牛の性別や生年月日、出生地だけでなく、名前や血統、肥育日数、農家の情報、えさの内容など30項目以上のデータが集積されます。[2]
データの登録は、システムを管理運営する三重県松阪食肉公社の職員が直接牛舎まで行き、登録する松阪牛を全頭確認しています。[2]
松阪牛証明書・松阪牛シールに書かれている10ケタの個体識別番号を、パソコンやスマートフォンのインターネットで検索すると、誰でもその場で確認することができます。[2]
松阪牛シールには、10桁の個体識別番号、牛の肥育場所、肥育した農家の名前のほか、特産・A5・A4などの品質規格が記載されています。[2]
確かめられなかったこと
個体識別番号の検索サイトの使い方と、シールの見方のPDFの内容は、これらのページからは確かめられなかったので書いていません。